Από τα Σύσσερα της Μυκόνου στο Παστό της Μεσσηνίας


Σύσσερα, Σύγλινο, Παστό στη Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου

Μια ακόμα βραδιά με Μαγειρέματα στη Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου αφιερώσαμε σε ένα ταξίδι γεύσης σε τόπους ελληνικούς. Μας αρέσει αυτό γιατί ταξιδεύοντας με μια κατσαρόλα βλέπουμε πώς ο πολιτισμός της διαχείρησης των υλικών και της προετοιμασίας της τροφής μας κρατάει κάποια βασικά στοιχεία και πώς ο κάθε τόπος βάζει τη δική του αναγνωρίσιμη σφραγίδα στις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων του. Αυτή τη φορά ήταν η Καλαμάτα και η ευρύτερη περιοχή της Μεσσηνίας από τη μια και η Μύκονος με την ευρύτερη περιοχή των Κυκλάδων που συνεισέφεραν στο παζλ της διαχείρισης κομματιών του χοιρινού για νοστιμιά και συντήρηση.

Το θέμα μας ήταν:

«Από τα Σύσσερα Μυκόνου και τα Σύγλινα,
στο Παστό της Μεσσηνίας».

Την γνωριμία με τα Μυκονιάτικα Σύσσερα (ή Σύγλινα), όπως αυτά προκύπτουν από τα χοιροσφάγια και κυρίως όπως μπορούμε να τα απολαύσουμε φτιάχνοντάς τα στο σπίτι με κρέας από τον κρεοπώλη μας, ανέλαβε η Δέσποινα Γ. Παπουτσά.

Από την Καλαμάτα καλεσμένη μας ήρθε η μαγείρισσα φίλη της Λέσχης μας, Γεωργία Κουτσούκου. Μοιράστηκε μαζί μας την παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής μιας εξαιρετικής λιχουδιάς που είναι γνωστή ως Παστό (ή Σύγλινο) της Μεσσηνίας.
Στην αρχή της εκδήλωσης ο Δημήτρης Ρουσουνέλος μίλησε είπε δυο λόγια για τα Χοιροσφάγια και την παράδοση της διαχείρισης του χοιρινού πανελλαδικά και σε άλλες χώρες και κυρίως στάθηκε σε δυο διαφορετικές τεχνικές διαχείρισης του χοιρινού κρέατος, της Μυκόνου και της Μεσσηνίας, τους τρόπους ενίσχυσης της νοστιμιάς (π.χ. με κάπνισμα) και διατήρησης του κρέατος με πάστωμα και φύλαξη στο λίπος του ή στο ελαιόλαδο.

Τα σύσσερα της Μυκόνου
Η Δέσποινα Παπουτσά -που άρχισε την κυρίως μαγειρική διαδικασία- με απλά λόγια και άνεση, που δείχνει την πολύχρονη εμπειρία της, έφτιαξε σύσσερα μέσα σε 40 περίπου λεπτά. Το κρέας ήταν ήδη τεμαχισμένο από τον κρεοπώλη, γεγονός που κάνει τα πράγματα πιο απλά. Τα κομμάτια του χοιρινού, κυρίως από τις τελευταίες σειρές των πλευρών (με λίγο κοκκαλάκι), μπήκαν σε λεκάνη με δυνατή άρμη για 10-15 λεπτά. Στραγγισμένα στη συνέχεια πέρασαν σε καυτή κατσαρόλα με δυνατή φωτιά και μαγειρεύτηκαν με κλειστό καπάκι για λίγα λεπτά με μόνη συντροφιά ένα μικρό άκοπο κρεμμύδι (προαιρετικά εδώ μπαίνει μπαχάρι ή και δάφνη). Όταν άνοιξε το καπάκι ακούσαμε το τσιτσίρισμα του καυτού λίπους -της γλίνας- μέσα στο οποία μαγειρεύτηκαν τα σύσσερα. Αυτός ο ήχος είναι που δίνει (ηχητικά) το όνομα σύσσερα, σύσσιρα, ciccioli, ciculidi κλπ) και γραφή από το συς (-συός) = ο χοίρος στα Αρχαία Ελληνικά και το δεύτερο συνθετικό από την κοπή σε σειρά (σερά κατά το σεράδα) βλ. λεξικά Π.Κουσαθανά και Στ.Μάνεση.
Τα Σύσσερα είναι έτοιμα όταν έχουν πάρει ροδοκόκκινο χρώμα από το βαθύ τσιγάρισμα και τότε αφαιρούνται από την κατσαρόλα, μπαίνουν στο βάζο και όταν κρυώσει λίγο καλύπτονται από την γλίνα που έχουν αποβάλει αφού την σουρώσουμε λίγο. Η πλήρης κάλυψη με την γλίνα τα προστατεύει και είναι νόστιμα και γευστικά για τους επόμενους 3-4 μήνες. Σήμερα διατηρούνται στο ψυγείο.

Η συνέχεια δόθηκε στην Γεωργία Κουτσούκου, μαγείρισσα, συνεργάτης του site των Bostanistas.
Με την απλότητα που την χαρακτηρίζει μίλησε για το Παστό (ή σύγλινο), για την εμπειρία της από την διαχείριση του χοιρινού κρέατος στην Μεσσηνία, για τις μνήμες της μέσα από την επαγγελματική αξιοποίηση αυτής της παράδοσης από την οικογενειακή επιχείρηση του πολύ γνωστού Καλαματιανού αλλαντοποιού Οικονομάκου, θείου της, αδελφού της μητέρας της (μας έφερε μάλιστα και δοκιμάσαμε εξαιρετικές λιχουδιές όπως λουκάνικα, παστό, χοιρινό, μοσχάρι κ.ά. όμορφα καπνισμένα και νοστιμιτζίδικα).

Για το Παστό
Το μέρος του χοιρινού που χρησιμοποίησε ήταν σπάλα, 3 κιλά περίπου. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας καθαρίσει τυχόν νεύρα και την κόβουμε στα 3 (του μάκρους) έτσι αφού την παστώσουμε με αλάτι ημίχοντρο και θρούμπη για 2 μέρες, μπορεί να περαστεί σε γάντζους και να καπνιστεί, αφού πρώτα περάσει για 30-45 λεπτά από κατσαρόλα στην οποία θα βράσει με λίγο νερό, κόκκινο κρασί, χυμό πορτοκάλι, μπαχάρι, γαρύφαλλα, ακοπάνιστα πιπέρια, ξύλο κανέλα, δάφνη.

Μοσχομύρισε η Αίθουσα της τ. Κοινότητας της Άνω Μεράς με τα μπαχαρικά, τα πορτοκάλια και τα τσιτσιρίσματα.
Η Γεωργία ήταν αναλυτική και έλυσε όλες τις απορίες των παρευρισκομένων.
Στο τέλος έκοψε το κρέας σε κομμάτια και μας έδειξε πως μπαίνει στο βάζο, πως καλύπτεται με το ζουμί που μένει στην κατσαρόλα και απογεμίζεται ως επάνω με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Ευχαριστούμε θερμά την Γεωργία Κουτσούκου και την Δέσποινα Παπουτσά για την θαυμάσια και πολύτιμη εμπειρία που μας χάρισαν.
Επίσης χαιρετίζουμε την παρουσία φίλων μαγείρων από την γειτονική Σύρο, οι οποίοι μας έκαναν έκπληξη και ήρθαν να δούνε από κοντά τι φτιάχνουμε στη Λέσχη Γαστρονομίας. Μοιράστηκαν μαζί μας τις δικές τους εμπειρίες από την παράδοση της Σύρου και αναφέρθηκαν σε ιδιαιτερότητες που χαρακτηρίζουν τις συνήθειες των δυο κοινοτήτων, Καθολικών και Ορθοδόξων. Ήταν ο Μυκονιάτικης καταγωγής Κώστας Μπουγιούρης, ιδιοκτήτης-μάγειρας του εστιατορίου Ηλιοβασίλεμα στον Γαλησσά, ο Λεονάρδος Ρούσσος ιδιοκτήτης-μάγειρας στην παραδοσιακή ταβέρνα Λιλής στην Άνω Σύρο (ενδιαφέρουσα η αναφορά του ότι αν ο παπούς του για τις ανάγκες της ταβέρνας εκείνα τα χρόνια είχε σφάξει 2000 γουρούνια, τα 1900 ήταν σίγουρα από την Μύκονο) και οι μαγείρισσες Μαρία Ρηγούτσου και Ευαγγελία Φωτεινιά που φέτος θα συνεχίσουν επαγγελματικά στην Οία της Σαντορίνης. Τους ευχαριστούμε για την συμμετοχή και την καλή παρέα.

Κρεμμυδόπιτα με λαρδί-παραδοσιακή πίτα Μυκόνου

Πίττες, μια αναφορά στην Μυκονιάτικη Παράδοση – 23/2/17

Την επόμενη Πέμπτη 23 Φεβρουαρίου -την εβδομάδα της Τυρινής- ανανεώνουμε το ραντεβού μας  για να ασχοληθούμε με πίτες από την Μυκονιάτικη παράδοση.
Η Δήμητρα Νάζου θα φτιάξει για μας μια Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου.
Την τιμητική της θα έχει και η Μυκονιάτικη Μελόπιτα, αφού θα έχουμε την ευκαιρία να απολαύσουμε την Μαρία Ιωάν. Χανιώτη και την περίτεχνη διακόσμηση που χαρακτηρίζει τις πίτες της.

Ευχόμαστε σε όλους Καλή Αποκριά!
Η εκδήλωση θα αρχίσει στις 5:30 μμ στην φιλόξενη Αίθουσα πλάι στην Τοπική Κοινότητα στην πλατεία Άνω Μεράς, είναι ανοικτή για όλους με ελεύθερη πάντα είσοδο.
Σας περιμένουμε!

Κατηγορίες: Εκδηλώσεις, Μαγειρέματα. Ετικέτες: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . Προσθήκη στους σελιδοδείκτες.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *