Σαρακοστή-Μύκονος

Η ταχινόπιτα της Νικολέτας Ανδρεοπούλου

Η ταχινόπιτα της Νικολέτας Ανδρεοπούλου (Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου)

ΣΑΡΑΚΟΣΤΙΑΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΗ ΜΥΚΟΝΟ

Αν δεν μπορούμε να ζούμε σήμερα με τον ίδιο αυστηρό παλιό παραδοσιακό τρόπο της Μυκονιάτικης ζωής, με όλα αυτά που ήταν γύρω από την εποχιακή διατροφή και τα υπάρχοντα προϊόντα στην οικεία φύση, ας γνωρίζουμε τουλάχιστον τις διατροφικές συνήθειες της παλιάς Μυκόνου, και ίσως αυτό μας συνετίσει και μας κάνει να καταλάβουμε για μια ακόμα φορά ότι οι προγενέστεροι μας, μέσα σ’ εκείνη την απλή και στερημένη καμιά φορά ζωή που ζούσαν, είχαν μια αρμονική συνύπαρξη με τον γύρω χώρο και την κάθε εποχή.

Πλούσια σε ποικιλία χόρτων και διάφορων άλλων χορταρικών η ντόπια αυτοφυής βλάστηση κυρίως τώρα την άνοιξη που ζούμε και στην εποχή της Αγίας και Μεγάλης Σαρακοστής, προσφέρεται για χορτοφαγία με διάφορους τρόπους στο μαγείρεμα.
‘Όλα αυτά χωρίς πολύ κόπο, έξοδα και ψάξιμο για ό,τι χρειαζόταν το τσουκάλι της οικογένειας, αφού υπήρχαν γύρω μας.
Αλλά ας τα πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Από την «είσοδο» της Σαρακοστής, στην συνειδητή θρησκευόμενη Μυκονιάτισσα γυναίκα, μάνα και νοικοκυρά, γίνεται ένας ακόμη ψυχικός αγώνας, γιατί εκτός από την καθημερινή φροντίδα της διατροφής, θέλει παράλληλα να πείσει, να φωτίσει και να μεταφέρει στα παιδιά και στα εγγόνια της αυτή την συνείδηση της νηστείας και της εγκράτειας.
Από την Καθαρά Δευτέρα το πρωί, αφού ετοίμαζε το καλαθάκι με λίγο κρασί και λίγα πρόχειρα σαρακοστιανά φαγητά για τα « κούλουμα» για τα παιδιά, εκείνη θα έμενε στο σπίτι για να κατεβάσει από την πιατοθήκη όλα τα πιάτα και να τα ξαναπλύνει, μην τυχών δεν είχαν πλυθεί καλά από το πρώτο πλύσιμο και είχε παραμείνει επάνω τους κάποιο ίχνος λίπους από την κρεατοφαγία της Αποκριάς!
Από δω και πέρα αρχίζει για την ίδια και τους δικούς της ένας αγώνας 48 ημερών για να βρίσκονται κάθε μέρα τα κατάλληλα νηστίσιμα φαγητά και με τη ανάλογη ποσότητα και ποικιλία που απαιτούν οι ανάγκες μιας πολυπληθούς οικογένειας.
Και πώς να τους πείσει όλους μεγάλους και μικρούς ότι αυτή την εποχή πρέπει όλοι να προετοιμαστούν για να δεχθούν το Πάσχα επάξια και Χριστιανικά, και ότι μόνο με αυτό τον τρόπο θα το πετύχουν:
Τα κρεατινά, τα ψαρικά και τα αυγά πρέπει να τα ξεχάσουν. Εποχή που όπως λέει και η Μέλπω Αξιώτη στο βιβλίο της «Το σπίτι μου», δεν επιτρέπεται ούτε το όνομά «κρέας» να πεις για να μην κολαστείς!

Σε κάθε μικρό μας αμάρτημα παρακοής άμα ήθελε να φάμε κάτι κρυφά (πασχαλινό) -αμέσως η φοβέρα ότι ψηλά μας βλέπει ένας μαύρος κόρακας και θα μας αρπάξει να μας πάει να μας αφήσει στις Μεγάλες Δήλες, Και εκεί να διούμε ίντα θα κάμομε!

Κυρίως η νοικοκυρά της υπαίθρου είχε φροντίσει να έχει στο κηπαράκι της τα εποχιακά χορταρικά, όπως μπουράζα -αχ αυτή η μπουράζα πόσα φαγητά δεν πλούτισε με το ξεχωριστό άρωμά της- τα σέσκουλα τα φρέσκα κουκιά το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον μπόλικο μυρωδάτο μάραθο για να κάνει αρωματικό και νόστιμο το κάθε λαδερό φαγητό ή πολλές φορές και χωρίς λάδι, το αλάδοτο.
Οι χωραΐτισσες νοικοκυρές, αυτά τα χορταρικά τα προμηθεύονταν σε ειδικά ματσάκια μαζί με το φρέσκο κρεμμυδάκι από τους πλανόδιους μανάβηδες με τα γαϊδουράκια. Αυτό συμβαίνει ακόμα και σήμερα.

Φυσικά την πολύ αυστηρή νηστεία η μάνα την κρατά για τον εαυτό της.
Τα παιδιά και οι άντρες που δουλεύουν σκληρά , θα φάνε πιο τακτικά το λάδι και το γάλα, με κάποιες εξαιρέσεις το αβγό , που το δίνει στα παιδιά σαν φάρμακο επειδή είναι στην ανάπτυξη.
Γύρω από το «χωριουλάκι» της έως και σήμερα, η Μυκονιάτισσα αγρότισσα νοικοκυρά έχει εντοπίσει και ξέρει σε ποιό χωράφι θα βρει να βγάλει τους ασκολίμπρους που θα τους κάνει με σκορδαλιά το σαββατοκύριακο που επιτρέπεται το λάδι, τις αλεντρίδες και τις καρύδες που γίνονται ωραίο τουρσί.
Και την Κυριακή με μπόλικο ελαιόλαδο θα φτιάξει την μακαρονάδα με σάλτσα ντοματοπελτέ από τον δικό της που έχει φτιάξει από το προηγούμενο καλοκαίρι. Πλούσια σάλτσα με μπόλικη κανέλλα, γλυκαμένη με αρκετή ζάχαρη. Τα παιδιά κατ’ εξαίρεση θα έχουν και μπόλικο τυρί από πάνω σ΄αυτή την κυριακάτικη μακαρονάδα τους!
Ακόμη αυτή την εποχή αφθονούν ακαλλιέργητα γύρω και όλα τα άλλα χόρτα και χορταρικά.
Άγρια σπαράγγια, οι κουσουνάδες, το φυτό της παπαρούνας, οι ζωχοί, το λάπαθο, οι βρούβες κ.ά.
Θα τα ψάξει, θα τα βρει, θα τα μαζέψει και θα τα ψιλοκόψει με μπόλικο μάραθο, για να φτιάξει νόστιμους μαραθοκεφτέδες, ανακατεμένους με ταραμά.
Αυτοί θα γαρνίρουν το τραπέζι ολόκληρη την εβδομάδα, μαζί με τις ελιές σαν συμπλήρωμα της διατροφής, ξεγελώντας τα παιδιά, γιατί οι κεφτέδες άλλη όψη έχουν από το βραστό φαγητό, πιo λαχταριστή. Και μερικές φορές για αλλαγή μπορούν να γίνουν από τα ρεβιθιά που δεν φαγώθηκαν την προηγούμενη ημέρα. Ανακατεμένα με όλα αυτά τα μυρωδάτα χόρτα δίνουν ένα καινούριο πιάτο όλο γεύση. Ακόμα και από κουνουπίδι θα κάνει κεφτέδες αν έχει μείνει από την προηγούμενη.
Αν ποτέ βράσετε κουνουπίδι στο σπίτι σας , σας συνιστούμε να βρέξετε μπαγιάτικο ψωμί μέσα στο ζουμί του. Αν δεν φοβάστε και τον κόρακα, βάλτε και μια σταγόνα λάδι. Δεν θα ξέρετε τι τρώτε!

Το μπαγιάτικο ψωμί, αυτή η ευλογημένη οικονομία που πάει να εκλείψει, κάνει τα πιο τραγανά παξιμάδια για τον απογευματινό καφέ. Κάνει όλους τους κεφτέδες πεντανόστιμους, νηστίσιμους και κρεατινούς. Κάνει την σκορδαλία, την ταραμοσαλάτα κ.α.
Με το μπαγιάτικο ψωμί σαν βάση γίνονται και τα μυκονιάτικα νηστίσιμα μπουρέκια, ανακατεμένο με καρυδόψυχα, τριμμένο πορτοκάλι και κανέλλα.
Χορτοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες, ταραμοκεφτέδες, ρεβυθοκεφτέδες και κουνουπιδοκεφτέδες σκοπό έχουν όπως είπαμε να ξεγελάσουν το μάτι και την γεύση για κάτι ξεχωριστό!
Τα φρέσκα κουκιά όπου πλούσια υπάρχουν και καλλιεργούνται εύκολα ακόμα και σε κάθε αυλή, γίνονται νοστιμότατο σαβόρε, με μπόλικο δενδρολίβανο, όπως μας τα παρουσιάζει η κ. Όλγα Μάρκαρη στο πρόσφατο βιβλίο μαγειρικής που επιμελήθηκε για λογαριασμό του Λαογραφικού Συλλόγου Γυναικών Μυκόνου.
Ως σαβόρε λοιπόν αυτά τα φρέσκα κουκιά μαζί με τα τρυφερά φύλλα τους ( αξεφτύλιστα), διατηρούνται για 8-10 ημέρες, πιάτο που μπορούμε να βάλουμε σαν γαρνιτούρα στο τραπέζι. Σαν συμπλήρωμα γίνονται και τα ντολμαδάκια από τα τρυφερά κληματόφυλλα της κληματαριάς στην αυλή μας.

Και από νηστίσιμες λιχουδιές όσες θέλεις!
Τα τελευταία ξερά σύκα κάτω-κάτω στο κιούπι που η οικογένεια έχει φροντίσει για όλο τον χειμώνα να τα έχει από τον περασμένο Σεπτέμβρη, αλλά τα έβγαζε με οικονομία για να μείνουν για την Σαρακοστή.
Άλλη λιχουδιά η ψημένη μουσταλευριά σε παστέλια, με μπόλικη κανέλα και σουσάμι.
Τα μουστοκούλουρα και τα σουσαμάτα κουλουράκια.
Κανένα κουτί λουκούμια συριανά, που κάποιος μπάρμπας τα΄χε φερμένα από την Σύρα και η μάνα τα ‘κρυβε για να πιάσουν τόπο τώρα στην νήστεια.
-Να φάμε και κάτι γλυκό- έλεγαν και οι ίδιες- να γλυκαθεί το δόντι μας.
Η συγχωρεμένη η μάνα μου είχε επινοηθεί μια πίτα ,ε χωριάτικο φύλλο πάνω –κάτω και στην μέση η γέμιση ήταν τριμμένη γλυκοπατάτα στον τρίφτη-στην χοντρή του πλευρά-ανακατεμένη με μπόλικη κανέλλα.
Γλύφαμε και τα δάχτυλά μας!
Ακόμα και οι σταφίδες και τα στραγάλια χορταίνουν και γλυκαίνουν το στόμα κυρίως στις σαρακοστιανές αποσπερίδες. Μάλιστα την βραδιά της εορτής των Αγίων Σαράντα (9 Μαρτίου) που πέφτει πάντα μέσα στην Σαρακοστή, το είχαν για καλό να προσφέρουν μια χούφτα στραγάλια με σταφίδες στους περιοίκους λέγοντας:
Σαράντα φας (όσοι και οι άγιοι)
Σαράντα πιεις
Σαράντα δώσεις να σωθείς.

Έθιμο που το κρατούνε ακόμα οι καλογειτόνισσες των Αγίων Σαράντα στην χώρα και αντί άλλου κεράσματος προσφέρουν σταφίδες και στραγάλια μαζί με τον άρτο του εσπερινού.

Κι ύστερα τα λαζαράκια.
Ευτυχώς ακόμα και σήμερα οι φούρνοι της Μυκόνου φτιάχνουν με πολύ επιμέλεια όλα τα παραδοσιακά ντόπια αρτοσκευάσματα όπως χριστόψωμα, λαγάνες, κουλούρες και τα χαριτωμένα λαζαράκια.
Μικρά ανθρωπόμορφα ψωμάκια που παλαιότερα τα έφτιαχνε η μάνα, με την λαλά μαζί με το ζύμωμα για το ψωμί της εβδομάδας.
Αυτά, ανακατωμένα με μαύρες σταφίδες έχουν δύο προορισμούς.
Πρώτα να προετοιμάσουν για τον Θάνατο του Λαζάρου και το Χριστού και δεύτερον να ξεγελάσουν τα παιδιά με την γλυκιά σταφίδα και να διατηρηθεί έτσι η νήστεια.
Σε όλη την διάρκεια της Αγίας Σαρακοστής, οι Άγιοι Πατέρες της εκκλησίας μας έχουν θεσπίσει να επιτρέπεται ή μάλλον να επιβάλλεται το ψάρι την ημέρα του Ευαγγελισμού.
Στα χωριά προμηθεύονταν από νωρίς τον παστό μπακαλιάρο γιατί για να βρεις το φρέσκο ψάρι όποτε το θέλεις δεν είναι πάντα εύκολο.

Η άλλη μέρα που επιτρέπεται το ψάρι από την Εκκλησία είναι και η Κυριακή των Βαΐων.
Βάγιο βάγιο το βαγιό
Τρώμε ψάρι και κολιό
Και την άλλη Κυριακή τρώμε το ψητό αρνί.

Με όλα αυτά λοιπόν κυρίως με τον ψυχικό αγώνα της μάνας , φτάνουμε αισίως την ημέρα της εορτής του Πάσχα, για να γευτούμε με μεγάλη χαρά την αναστάσιμη μαγειρίτσα και το κόκκινο αβγό, μετά το τσούγκρισμα του «Χριστός Ανέστη».

Για πολλές μυκονιάτικες συνταγές , κυρίως εποχιακά και άλλα, πολλά οφείλουμε στον Δημήτρη Ρουσουνέλο, που με τα δυο του βιβλία για την μυκονιάτικη μαγειρική και τα χοιροσφάγια, μας έχει δώσει την ευκαιρία να γνωρίζουμε τα έθιμα και να τα εκτελούμε .
Καθώς και σε άλλο ένα μικρό βιβλιαράκι που τυχαία έπεσε στην αντίληψή μας, έκδοσης του Συλλόγου Γονέων του 1ου Δημοτικού Σχολείου Μυκόνου, με τίτλο :
«Κυκλάδων γεύσεις», που έχει εκδώσει το ΔΣ του συλλόγου με πρόεδρο τον Αντώνη Καλπουρτζή και επιμέλεια Μαρσούλας Χανιώτη.
Για την χλωρίδα της Μυκόνου, της Δήλου και της Ρήνειας, καθώς επίσης και για την χρησιμότητα του κάθε είδους, γνωρίζουμε ότι ετοιμάζει ανάλογη μελέτη ο φίλος αρχαιολόγος Παναγιώτης Χατζηδάκης.

Ευαγγελία Βερώνη- Καμμή
Σαρακοστή 2007

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *