Συνταγές

Τί μαγειρεύαμε χτες, τί μαγειρεύουμε σήμερα, στην κουζίνα της Μυκόνου
Η συνταγή για κάθε παρασκευή εδέσματος, σύγχρονη ή παραδοσιακή, είναι
η βάση για την μαγειρική. Λίγο ως πολύ οι παραλλαγές μικρές ή μεγάλες
αναδεικνύουν τον συλλογικό πλούτο των διατροφικών συνηθειών στο νησί.
Καταγράφουμε συνταγές που μας δίνουν φίλοι της Λέσχης Γαστρονομίας
Μυκόνου και ευελπιστούμε στον εμπλουτισμό τους χρόνο με τον χρόνο.
Με ιδιαίτερη χαρά τις δημοσιεύουμε μαζί με τις τυχόν παραλλαγές τους.

~
Τα Λαζαράκια
με τον τρόπο της Ειρήνης Ζουγανέλη

Lazarakia apo Irini Zouganeli Mykonos Gastronomia

~

ΠΙΤΣΟΥΝΙΑ ΣΟΥΠΑ
(μαγειρεύτηκε στη Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου
από την Ιακωβίνα Μονογιού)

 Τα περιστέρια τα είχαμε στις Κυκλάδες σε ιδιαίτερη γευστική εκτίμηση μέχρι πριν από λίγα χρόνια. Το μαρτυρούν άλλωστε τα απομεινάρια των εξαιρετικής τέχνης περιστεριώνων ιδιαίτερα της Τήνου, αλλά και όλων των γύρω νησιών. Ο συνήθης τρόπος κατανάλωσής τους ήταν είτε ντοματόσουπα με κάποια πάστα (πεπονάκι, κουσκουσάκι, ψιλό κριθαράκι), είτε κοκκινιστά με ρύζι πιλάφι.
Η Ιακωβίνα Μονογιού, Μυκονιάτισσα και νέα μαγείρισσα, φέρνει προς χάριν της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου την παραδοσιακή συνταγή πιο κοντά μας σημερινές γευστικές μας συνήθειες και απαιτήσεις.

Υλικά:
4 πιτσούνια
τραχανά
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
ντομάτα, φρέσκια ή πολτέ ντομάτας
2 καρότα – 2 πατάτες
1 κρεμμύδι
1-2 μοσχοκάρφια
ζωμό κοτόπουλου
λίγη φλούδα πορτοκαλιού
4 φέτες ψωμί
λίγη γραβιέρα
σχινόπρασο
βούτυρο, αλάτι, πιπέρι

 Διαδικασία:
Φιλετάρουμε τα πιτσούνια.
Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα.
Σωτάρουμε τη σάρκα και τις καρκάσες σε βούτυρο να ροδίσουν καλά.
Σβήνουμε με κόκκινο κρασί, βράζουμε για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε ζωμό κοτόπουλου που έχουμε κρατήσει από προηγούμενο μαγείρεμα, 1-2 μοσχοκάρφια, μια φλούδα πορτοκαλιού και αφήνουμε να βράσουν περίπου ½ ώρα έως ότου μαγειρευτούν και πάρει γεύση ο ζωμός μας.
Αφαιρούμε τα φιλέτα και σουρώνουμε το ζωμό.
Τον βάζουμε ξανά στη φωτιά και του προσθέτουμε ντομάτα (χυμό, πελτέ ή φρέσκια), λίγη ζάχαρη, κομμένα σε μικρούς κύβους καρότο, πατάτα, λίγο κρεμμύδι και 3-4 λεπτά πριν να είναι έτοιμα το τραχανά.
Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση.

Μοντάρουμε με λίγο παγωμένο βούτυρο και σερβίρουμε.

Για το σερβίρισμα διαλέγουμε βαθύ πιάτο για τη σούπα, την οποία μπορούμε να πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασσο, τα φιλετάκια σερβίρουμε σε πιάτο πάνω σε μεγάλα κρουτόν με γραβιέρα, ενώ τα πόδια, οι φτερούγες κλπ που είναι εξαιρετικός μεζές  σερβίρονται χωριστά σε πιατέλα με αλατοπίπερο.

Πιτσούνια σούπα
(παραδοσιακή συνταγή
από το βιβλίο του Δημήτρη Ρουσουνέλου)
Πιτσούνια σούπα- Παραδοσιακή- Ρουσουνέλος

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERAΤσιμπητά (Ραφιολάκια)

από την Κατερίνα Δ. Ασημομύτη

Συνταγή για τσιμπητά

Συνταγή για τσιμπητά

Παραδοσιακή Μελόπιτα Μυκόνου
(αρχείο Ιάκωβου Κουσαθανά)

melopita 2

Μελόπιτα Μυκόνου από τον Ιάκωβο Κουσαθανά

Μελόπιτα Μυκόνου από τον Ιάκωβο Κουσαθανά

Συνταγή:

η συνταγή της παραδοσιακής μυκονιάτικης μελόπιτας από το αρχείο του Ιάκωβου Κουσαθανά

η συνταγή της παραδοσιακής μυκονιάτικης μελόπιτας από το αρχείο του Ιάκωβου Κουσαθανά

Μελόπιτα Μυκόνου

από την Ηλέκτρα Κουτούκη

Η μυκονιάτικη μελόπιτα φτιάχνεται με δύο τραγανά φύλλα, που κλείνουν μέσα τους τη γέμιση. Στις Κυκλάδες η μελόπιτα φτιάχνεται με διάφορους τρόπους, η Σιφνόπιτα έχει ζύμη μόνο στη βάση, ενώ στη Κίμωλο η μελόπιτα γίνεται χωρίς φύλλο. Η αυθεντική μυκονιάτικη μελόπιτα φτιάχνεται με τυροβολιά, το φρέσκο μυκονιάτικο τυρί.

μελόπιτα Μυκόνου

μελόπιτα Μυκόνου

Για ένα ταψάκι 32 εκατοστών
Υλικά για τη γέμιση
750 γρ. τυροβολιά,
1 ½  κούπα μέλι
2 κούπες ζάχαρη
3 αυγά
1 κουταλιά κανέλλα
Ελαιόλαδο για το άλειμμα
Υλικά για τα δύο φύλλα
2 ½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ κούπα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
¼ φακελλάκι ξερή μαγιά
1 κρόκος αυγού
½ κουταλάκι αλάτι
1/3 της κούπας ελαιόλαδο
Πρώτα ανοίγουμε τα φύλλα, αφού ετοιμάσουμε τη ζύμη, που την έχουμε αφήσει στο ψυγείο για 1 ώρα σκεπασμένη. Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη μαγιά και το αλάτι. Ρίχνουμε σιγά σιγά το νερό, τον κρόκο, το λάδι και ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να μαλακώσει.  Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια, το ένα μεγαλύτερο και ανοίγουμε με τον πλάστη.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Χτυπάμε το τυρί με το μέλι, τη ζάχαρη,  τα αυγά και την κανέλλα, όλα μαζί στο μίξερ. [σ.ΛΓΜ. μπορούμε να τα ανακατέψουμε με το χέρι] Στο ταψάκι, που το αλείψαμε με λάδι,  έχουμε ήδη απλώσει το φύλλο που ανοίξαμε με το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης. Φροντίσαμε να καλύπτει τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού και απλώνουμε πάνω στο φύλλο τη γέμιση. Το ύψος της γέμισης δεν πρέπει να ξεπερνά τα 2 εκατοστά.  Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και καλύπτουμε από πάνω τη γέμιση. Ανασηκώνουμε τα πλαϊνά του φύλλου της βάσης και σχηματίζουμε ολόγυρα από τα ταψάκι το ζυμαρένιο στεφάνι, τον κόθρο.
Ψήνουμε τη μελόπιτα στους 180 βαθμούς περίπου για 50 λεπτά. [σ.ΛΓΜ. στο τέλος και όσο είναι ακόμα ζεστή ρίχνουμε από πάνω μέλι ή σιρόπι με ζάχαρη και μέλι]
Εναλλακτικά αν δεν έχουμε τυροβολιά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ανθότυρο ή μυζήθρα αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο.
Παραδοσιακή κρεμμυδόπιτα Μυκόνου
Η κρεμμυδόπιτα είναι από τις πιο γνωστές μυκονιάτικες πίτες. Μυρωδάτη λόγω του άνηθου, με εξαιρετικά γλυκιά και ισορροπημένη γεύση λόγω του κρεμμυδιού. Ονομαστή και η κρεμμυδόπιτα με λαρδί που είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες ελληνικές πίτες. Το παραδοσιακό μυκονιάτικο φύλλο στις πίτες είναι σχετικά χοντρό και αφράτο.
Η εκδοχή της Όλγας Μάρκαρη, όπως καταγράφεται στο βιβλίο της, είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες.

Η μυκονιάτικη κρεμμυδόπιτα, από την Όλγα Μάρκαρη

Η μυκονιάτικη κρεμμυδόπιτα, από την Όλγα Μάρκαρη

~
Ραφιόλια ή ραβιόλια μυκονιάτικα
(παραδοσιακά αποκριάτικα)
Screen shot 2015-02-19 at 12.27.45 PM
~
Κουλούρες της Λαμπρής
από τη Μαρία Χανιώτη
Kouloures Lampris - Mykonos Leshi Gastronomias

ΤΗΛΕΟΠΤΙΚΗ ΕΚΠΟΜΠΗ ΜΕ ΤΗΝ ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

 Η εκπομπή «ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ» του ΣΚΑΙ 12.04.2009, όπου μαγειρεύουν πολλοί και διάφοροι συμπολίτες μας: http://www.skai.gr/ με τη Μυρσίνη Λαμπράκη