Συνταγές από την Νάξο

Kόκκορας κρασάτοςKόκκορας κρασάτος

Υλικά: 1κόκκορα σε κομμάτια, κρασί κόκκινο ή ροζέ, 2 μεγάλα κρεμμύδια,
Αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, χυμός φρέσκιας ντομάτας.

Εκτέλεση: Βάζουμε στην κατσαρόλα ½ ποτήρι του νερού λάδι, ένα κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες τα καβουρδίζουμε μέχρι να ροδίσουν, στη συνέχεια ρίχνουμε ½ λίτρο κρασί μέχρι να σκεπαστεί ο κόκκορας, αλάτι, πιπέρι και το σιγοβράζουμε για 1 και 1/2 ώρα περίπου, στη συνέχεια ρίχνουμε την φρέσκια ντομάτα, το υπόλοιπο κρεμμύδι κλείνουμε την κατσαρόλα και το βράζουμε για περίπου μισή ώρα ακόμη.
Το συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές στα ξύλα ή μακαρονάδα.

ΠροβάτσεςΠροβάτσες με (χοιρινό ή κατσίκι ή Μπακαλιάρο)

Υλικά: 1,5 κιλό κρέας, 2 κιλά προβάτσες, 1 ματσάκι μάραθο, 1 φλιτζάνι λάδι, 1 ξερό κρεμμύδι κύβους, 5 φρέσκα κρεμμύδια με τα φύλλα φρεσκοκομένα, 2 ποτήρια νερό, χυμό από δύο λεμόνια, προαιρετικά ένα αυγό μια κουταλιά αλεύρι αν θέλουμε να αυγοκόψουμε.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα χόρτα και τα πλένουμε, τα βάζουμε σε βραστό νερό να πάρουν 2-3 βράσεις, τα κατεβάζουμε και τα στραγγίζουμε. Κόβουμε κομμάτια το κρέας και το αλλατοπιπερώνουμε. Το βάζουμε στην κατσαρόλα με λίγο λάδι και το τσιγαρίζουμε ελαφρά. Ρίχνουμε τις προβάτσες και τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε λίγο. Ρίχνουμε το νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για 30 λεπτά. Στο διάστημα των 30 λεπτών ρίχνουμε και το μάραθο και τα αφήνουμε 20 λεπτά ακόμη. Αν θέλουμε κάνουμε το αυγολέμονο και τα περιχύνουμε.

ΛεμονάτοΛεμονάτο με ( κόκορα, αρνί, χοιρινό, μοσχάρι, κουνέλι, κατσικάκι, κυνήγι)
Κόβουμε το κρέας και το αλατοπιπερώνουμε. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε κρεμμύδι, σκόρδο και τα ροδίζουμε μόνα τους. Σε μία άλλη κατσαρόλα βάζουμε το κρέας μέχρι να πιεί το νερό του, να στεγνώσει και να κάνει στον πάτο της κατσαρόλας κρούστα. Ρίχνουμε μέσα στο κρέας τα ροδισμένα κρεμμύδια και σκόρδα, τα γυρνάμε, ρίχνουμε ένα ποτήρι του νερού λευκό κρασί και σβήνουμε τη βράση. Προσθέτουμε δύο ποτήρια νερό, λίγο ρίγανη, δύο φύλλα δάφνης και το τοποθετούμε σε σιγανή φωτιά για τρία τέταρτα. Αφού πιεί το νερό με την σάλτσα του, βάζουμε σε ένα μπολάκι ένα κρασοπότηρο νερό, μια κοφτή κουταλιά της σούπας αλεύρι και χυμό από δύο λεμόνια. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να γίνει χυλός χωρίς κόμπους λεμονιού και το περιχύνουμε πάνω στο φαγητό το οποίο το έχουμε βγάλει από τη φωτιά. Κουνάμε την κατσαρόλα χωρίς να βγάλουμε κουτάλα απέξω από τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.
Αν θέλουμε τηγανίζουμε χοντροκομμένες πατάτες τις αλατοπιπερώνουμε και τις βάζουμε 20 λεπτά πριν σβήσουμε το φαγητό.

Τούρτες (σεφουκλωτή)
Υλικά: 1 κιλό χόρτα άγρια (κουτσουνάδες φύλλα παπαρούνας πριν ανθήσει, καυκαλίθρες, καλαστρόφια, αγριάνιθα, ρίγανι φρέσκια, λάπαθα, σέφουκλα, μυρώνια, λίγο σπανάκι, άνιθο, μάραθο). 1 κρεμμύδι ξερό, 5 κρεμυδάκια φρέσκα, ½ ποτήρι λάδι, λίγο αλάτι, ένα φλιτζάνι σταφύδες.
Φύλλο: 1 κιλό αλεύρι, 1 ποτήρι του νερού σχεδόν γεμάτο χλιαρό νερό, λίγο αλάτι, δύο κουταλιές της σούπας λεμόνι, ½ ποτήρι του κρασιού λάδι

Εκτέλεση: πλένουμε τα χόρτα, τα ψιλοκόβουμε, τα ζεματίζουμε και τα στραγγίζουμε καλά. Τσιγαρίζουμε ένα κρεμμύδι και ρίχνουμε μέσα τα ζεματισμένα χόρτα.

Φύλλο: βάζουμε το αλεύρι σε μία λεκάνη, στη μέση κάνουμε μια λακκούβα και ρίχνουμε το λάδι το λεμόνι το αλάτι, το ανακατεύουμε καλά και το τρίβουμε στο χέρι μας. Σιγά σιγά ρίχνουμε το νερό και ζυμώνουμε. Αφού πάρει όλο το νερό στην επιλογή μας είναι αν θέλουμε μαλακό ή σκληρό το ζυμάρι στην συνέχεια το αφήνουμε να κοιμηθεί μισή ώρα. Σε μία λεία επιφάνεια βάζουμε αρκετό αλεύρι και κόβουμε το ζυμάρι μας σε κομμάτια και το απλώνουμε με πλάστη. Ανοίγουμε το φύλλο μας στο επιθυμητό πάχος με την προσθήκη αλευριού πάνω κάτω ώστε να μην κολλάει. Με ένα πιάτο της πάστας κόβουμε κυκλικά το ζυμάρι μας. Σε κάθε κομμάτι φύλλου στον μισό κύκλο, βάζουμε μια κουταλιά της σούπας χόρτα και μια κουταλιά σταφίδες αφού τις έχουμε βρέξει πρώτα. Το κενό κομμάτι το διπλώνουμε πάνω στο γεμάτο και σκεπάζει το περιεχόμενο. Με ένα ποτήρι νερό και ένα πινέλο βρέχουμε τη μία άκρια του φύλου ώστε να κολλήσει καλά το ζυμάρι κατά το κλείσιμο.

Στη συνέχεια ή τις τηγανίζουμε ή τις βάζουμε στο φούρνο.

ΚολοκυθοκορφάδεςΚολοκυθοκορφάδες ή κολοκυθοανθούς
KoλοκυθοανθοίΥλικά: 1 κιλό άνθη από κολοκύθια, 1 κρεμμύδι ξερό, μάραθο, άνηθο, μαϊντανό, 4 κρεμμύδια φρέσκα, αλάτι, πιπέρι και αλεύρι που φουσκώνει μόνο του.

Εκτέλεση: Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε σε ένα μπολ όλα μαζί. Βάζουμε μισό κιλό φαρίνα και πλάθουμε μέχρι να γίνουν χυλός όχι πολύ σφικτός. Με ένα κουτάλι της σούπας τους ρίχνουμε σε καυτό λάδι και τους τηγανίζουμε.

Mαεριά ή σιταρομαεριά
Υλικά:1 ποτήρι στάρι, 1 ποτήρι καλαμπόκι, 1 ποτήρι ρεβύθι, 1 ποτήρι λάδι, 1 ποτήρι ψιλοκομμένο αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση: Από το βράδυ βάζουμε σε δοχεία χωριστά τους καρπούς να φουσκώσουν και την επόμενη τα βράζουμε ξεχωριστά μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια τα ανακατεύουμε, τσιγαρίζουμε ένα κρεμμύδι με ½ ποτήρι λάδι και τα ρίχνουμε όλα μαζί μέσα στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό μέχρι να στεγνώσουν (σε χαμηλή φωτιά μην κολλήσει περίπου για 3 τέταρτα).

Σερβίρεται κρύο με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένη ντομάτα, αγγούρι ή τουρσί με κάπαρη και το ραντίζουμε με λίγο ξύδι ή λεμόνι και ελαιόλαδο.

Θαλασσινό χταπόδι κρασάτο
Υλικά: 1 μεγάλο χταπόδι, 1 κρεμμύδι, 1 ποτήρι κρασί, 1/4 ποτήρι λάδι, 1 1/2 ποτήρι νερό, ξύδι, πιπέρι, δάφνη, ρίγανη και αλάτι.

Εκτέλεση: Πλένουμε το χταπόδι που έχει πιάσει ο Γιώργος, πολύ καλά, και το ρίχνουμε με το νερό σε μια κατσαρόλα να βράσει ολόκληρο. Μόλις μαζέψει το βγάζουμε από το νερό. Στη συνέχεια το κόβουμε κομματάκια και το βάζουμε μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και λάδι να τσιγαριστεί στο λάδι και το σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε το ξύδι, το πιπέρι τη δάφνη, τη ρίγανη και το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά για 20’ προσθέτοντας λίγο αλάτι. Το βράσιμο είναι ανάλογα με το μέγεθος του χταποδιού.

Αδαμαντία X.