Οι μερακλήδες της Μυκόνου

Μπορεί να θεωρείται το πιο κοσμοπολίτικο νησί του Αιγαίου, που έχει προσελκύσει σεφ της διεθνούς κουζίνας, αλλά η Μελίσσα Στοΐλη αποστολή είχε να ανακαλύψει την αυθεντινή γαστρονομική ψυχή του νησιού. Μίλησε με τους ντόπιους, γνώρισε τα προϊόντα και γεύτηκε τοπικές νοστιμιές που αξίζει να το γνωρίσουμε.

Αν ήμουν πειρατής υπό τις διαταγές του Μπαρμπαρόσα και με έφερνε η τύχη στη Μύκονο, θα είχα χαθεί στα δεκάδες στενά δρομάκια που διακλαδώνονται γύρω από τα κυβόσχημα σπιτάκια. Γυρνάω γύρω γύρω, δεν μπορώ να βρω τον δρόμο για το ξενοδοχείο AndromedaResidence όπου μένουμε, για τη Μικρή Βενετία, για τη Λάκκα, για πουθενά εν γένει, και περνάω πολλές φορές από το ίδιο μέρος. Αποφασίζω να μείνω στη δροσερή αυλή του ξενοδοχείου, παρέα με τους φιλόξενους ιδιοκτήτες του. Εχουμε όμως δώσει ραντεβού με τον Δημήτρη Ρουσουνέλο (συγγραφέα και γκαλερίστα, με ομολογημένη εγγράφως τη σχέση του με τη γαστρονομία), ο οποίος θα μας ξεναγήσει στις νοστιμιές της Μυκόνου.Επειδή χανόμαστε, αργούμε στο ραντεβού και έχει ήδη ανοίξει ένα μπουκάλι κρασί του φίλου του Γιώργου Ξυδάκη, βιοκαλλιεργητή και προέδρου του Ερασιτεχνικού Οινοελαιουργικού Συνδέσμου Μυκονίων (ΕΡΟΣ), ο οποίος σύντομα έρχεται να καθήσει μαζί μας και να μας μιλήσει για τα αμπέλια του νησιού. Πίνουμε στη γενική αρχή ότι σε κάθε ταξίδι ο περιηγητής πρέπει να ζητά να δοκιμάσει κρασιά και εδέσματα στην τοπική τους εκδοχή, ώστε να εγγράψει την ανάμνηση του τόπου στη γευστική του μνήμη.

Κέρνα, κάπελα, κρασί

«Οι “άγνωστες” οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου των Κυκλάδων», λέει ο Γιώργος Ξυδάκης, «αποτελούν ένα φυσικό κεφάλαιο που παραμένει εν πολλοίς αναξιοποίητο και κινδυνεύουν να χαθούν από την απαξίωση της καλλιεργήσιμης γης και τη μετατροπή της σε οικόπεδα. Εκτός από τα φωτεινά παραδείγματα της Σαντορίνης και της Πάρου, τα λίγα αμπέλια που έχουν απομείνει στα κυκλαδονήσια αποτελούν μια εξαιρετική ευκαιρία για τη διάσωση και αναπαραγωγή αυτών των ντόπιων ποικιλιών. Από την αρχή του Συνδέσμου αναζητήσαμε τις ντόπιες ποικιλίες που χρησιμοποιούσαν οι γονείς και οι παππούδες μας. Τα τελευταία πέντε χρόνια έχουμε μοιράσει σε ενδιαφερόμενους καλλιεργητές περίπου 14.000 φυτά των ποικιλιών Κουφόρρωγο, Ασπρη Ξερομαχαιρού, Παριανό, Ασπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι και Σερφιώτικο». Και από φαγητό τι γίνεται; Αν κάποιος θέλει μυκονιάτικη γεύση, τι θα κάνει;

Ιδιαιτερότητες

Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος έχει, βεβαίως, εμπεριστατωμένη άποψη για τη μυκονιάτικη κουζίνα. «Στο νησί βρίσκονται συγκεντρωμένα μια σειρά από πολύ καλά εστιατόρια. Eυτυχώς, τελευταία υπάρχει ένα διαρκές λοξοκοίταγμα προς τα τοπικά προϊόντα και τη μυκονιάτικη μαγειρική. Αυτό είναι μια τάση που χρειάστηκε να γίνει πρώτα κανόνας στην Ευρώπη. Αν το γαστρονομικό προϊόν μας δεν διαφοροποιείται, αποκλείεται να αποτελέσει αυτό καθεαυτό πόλο έλξης. Δεν μπορεί να θεωρηθεί κουζίνα του Αιγαίου κάθε στιγμιαία έμπνευση των μαγείρων που το καλοκαίρι στα νησιά φτιάχνουν ένα πιάτο με ξινότυρο και τον χειμώνα στην Αράχοβα πλασάρουν το ίδιο με φορμαέλα σαν αραχοβίτικο. Η τοπική μαγειρική του Αιγαίου είναι κυρίως υλικά, αλλά είναι και τρόπος. Καμιά φορά είναι και σκεύη. Διαφορετικά είναι σαν να μαγειρεύεις φοντί χωρίς την ειδική θερμαινόμενη μαρμίτα, κουσκούς χωρίς κουσκουσιέρα, μαροκινό αρνί χωρίς ταζίν, ινδικές πίτες δίχως κυλινδρικό φούρνο, κινέζικο δίχως γουόκ. Οσο για τα υλικά, οφείλουμε να σεβαστούμε μια σειρά από προϊόντα που διαθέτουμε και τα οποία στη συνείδηση του κόσμου, με τον τρόπο που τα φτιάχνουμε, είναι χρεωμένα στο νησί μας. Η λούζα, για παράδειγμα, τα λουκάνικα, η κοπανιστή, είναι τρία προϊόντα που απαιτούν συγκεκριμένη περίοδο ωρίμανσης. Είναι συγκεκριμένα τα υλικά και ο τρόπος παρασκευής. Φαντάζεται κανείς να αλλάζει η μέθοδος παρασκευής της σαμπάνιας, του μπαλσάμικου της Μόντενα, του μπελούγκα, του ροκφόρ, του αβγοτάραχου, του Vinsanto, του λαδοτυριού της Μυτιλήνης; Πρέπει να κατοχυρώσουμε τα βασικά μας προϊόντα. Δεν είναι εύκολο, αλλά στο τέλος το κέρδος θα είναι μεγάλο για τον τόπο, την ταυτότητά του, τους παραγωγούς του και τους ασχολούμενους με την εστίαση».

Κανονίζουμε να πάμε μια από τις επόμενες μέρες στο «Μα’ερειό» (το άλλοθί μας για γεύσεις μυκονιάτικες όπως λέει ο ίδιος), όπου η Ασημίνα θα φτιάξει ρύζι με χουχουλιούς (είδος σαλιγκαριού) και πατελίδες, που τα έχει μαζέψει η ίδια από τα βράχια.

Στου «Μενάγια»

Ξυπνάμε πρωί πρωί την επομένη για να πάμε στου «Μενάγια» (δηλαδή στον Σταύρο Ασημομύτη), που φτιάχνει λουκάνικα και λούζες, αλλά περνάμε πρώτα γα ένα σάντουιτς από το Piccolo, το σαντουιτσάδικο του Ιωσήφ Σαλάχα, ο οποίος πλασάρισε και σχεδόν επέβαλε τη λούζα στην μπαγκέτα, χρησιμοποιεί τυροβολιά, ψήνει κρεμμυδόπιτες και σταφιδόψωμα και όλα αυτά δίπλα σε πρώτης τάξεως υλικά από την παγκόσμια ντελικατέσεν παρακαταθήκη. Ενα υποδειγματικό σαντουιτσάδικο για καλοφαγάδες. Αφού δοκιμάσαμε τη λούζα, πήγαμε να δούμε και πώς φτιάχνεται από τα χέρια του Σταύρου. «Η λούζα γίνεται από το κόντρα φιλέτο του χοίρου. Αλατίζεται και παραμένει στο αλάτι για περίπου 24 ώρες. Επειτα την ξεπλένουμε και τη θωρακίζουμε με άφθονη ρίγανη, μπαχάρι, θρούμπι, αλάτι και πιπέρι. Τη βάζουμε στη “ματιά”, ένα φαρδύ κομμάτι εντέρου, και τη βαπτίζουμε στην άρμη. Μετά την κρεμάμε για 20-25 μέρες στον αέρα ώσπου να στεγνώσει. Το μυκονιάτικο λουκάνικο φτιάχνεται αποκλειστικά από κρέας και λίπος χοιρινό, θρούμπι και ρίγανη ψιλοτριμμένη. Αφού παρασκευαστούν και “πλεχτούν” σε θηλιές, τα βουτάμε σε δυνατή άρμη και τα κρεμάμε στον αέρα και στον ήλιο για να στεγνώσουν». Μου κάνει δώρο μια λούζα που θέλει μέρες ακόμη μέχρι να γίνει και με προτρέπει να την κρεμάσω στο πόμολο της μπαλκονόπορτας στην Αθήνα ώσπου να στεγνώσει!

Ο El Greco της Μυκόνου

Ο Γιώργος Ριζόπουλος είναι μια μορφή της Μυκόνου. Θα μπορούσε να είναι δόγης σε βενετσιάνικο πίνακα ή μπάσος σε όπερα. Φυσιογνωμία θεατρική, με αφηγηματική ικανότητα και αρκετές ιδιαιτερότητες. Στην κουζίνα του δεν υπάρχει ανοιχτήρι κονσέρβας. Δεν το χρειάζεται, αφού ό,τι χρησιμοποιεί είναι της εποχής. Δεν έχει πατάτες τηγανητές και ξενόφερτα ανθρακούχα αναψυκτικά. Παίρνει τα καλύτερα υλικά και τις μεθόδους της κουζίνας της επιβίωσης, της cucinapovera, της μαγειρικής των απλών ανθρώπων, της καθημερινότητας των ψαράδων και των αγροτών, και φτιάχνει θαύματα. Σμέρνα σαβόρο, χταπόδι με κρεμμύδια σβησμένο με κρασί, κολοκυθάκια γεμιστά με τυροβολιά, κουσκούς με γαριδάκι. Κάθε πιάτο, προτού δοκιμαστεί, ποζάρει για φωτογράφιση. Για να γίνει αυτό, δημιουργείται μια ιδιόμορφη πομπή: Μπροστά ο Ριζόπουλος, ψηλός, επιβλητικός, περήφανος, πίσω του ο Θοδωρής με φωτογραφικές μηχανές και φακούς και παραπίσω η γάτα του μαγαζιού, που θεωρούσε μάλλον υποχρέωσή της να βοηθήσει. Μετά τη λήψη, η πομπή γυρνούσε στο τραπέζι για να πάρει το επόμενο πιάτο και να ξαναγίνει η περιφορά. Με τη γάτα πάντα να ακολουθεί!

Στο τυροκομείο

Στην περιοχή του Στρέμπουλα ο Γιώργος Ξενάριος και η σύζυγός του μας περιμένουν στο σπίτι τους που γειτονεύει με μεγάλες εκτάσεις όπου βόσκουν αγελάδες, πρόβατα και κατσίκια. Μας κερνάνε ξινότυρο και τσίπουρο και χανόμαστε σε κουβέντες περί τυριών. «Οταν πήξει το γάλα με την πυτιά, παίρνουμε το ξινόγαλο, που το τοποθετούμε σε τσουβαλάκι, και το κρεμάμε για να στραγγίξει. Αυτό που μένει είναι ένα μαλακό τυρί, η τυροβολιά, που τη βάζουμε σε πίτες, σαλάτες, γλυκά ή την τρώμε μόνη της. Από το ξινόγαλα βγαίνει και το ξινότυρο, ένα τυρί που έχει στραγγίξει μέσα σε μικρά καλαθάκια, έχει αλατιστεί και έχει στεγνώσει στη δροσιά. Οταν είναι φρέσκο, τρώγεται σαν τυρί του τραπεζιού. Το καλοκαίρι να το δοκιμάσεις με σταφύλι και καρπούζι». Ανυπομονώ να φτάσουμε στην κοπανιστή, το κορυφαίο τυρί της Μυκόνου. «Φτιάχνεται από την τυροβολιά με τη βοήθεια του ήλιου, του αλατιού και της ζέστης. Μέχρι να είναι έτοιμη για να καταναλωθεί, δεν την αφήνουμε ήρεμη: την πετρώνουμε, την ανακατεύουμε, τη βάζουμε σε πήλινα κιούπια, την πειράζουμε συνεχώς για να αναπτυχθούν οι μύκητες και τα ένζυμα. Επειτα από 20-25 ημέρες, η κοπανιστή είναι έτοιμη και πικάντικη».

Προτού αποχωρήσουμε, πηγαίνουμε μια βόλτα και από το χοιροστάσιο, όπου τα γουρούνια, ανά δύο, έχουν το σπιτάκι τους, το χοιροκέλι. Εξαίρεση αποτελεί το νηπιαγωγείο, με καμιά δεκαπενταριά ροζ γουρουνάκια που τρεχοβολάνε όλα μαζί. Παίρνουμε μαζί μας κοπανιστή διά χειρός Ξενάριου, ο οποίος μας προτρέπει να συνοδεύσουμε το εξαιρετικό αυτό πικάντικο τυρί με μόστρα (παξιμάδι), ντομάτα, λίγο λάδι και ρίγανη.

Αμυγδαλωτά

Τώρα θα ήθελα ένα γλυκό. Ενα (ή πολλά) αμυγδαλωτά. Αρα θα πάμε κατευθείαν στην πηγή για να γευτούμε τα αμυγδαλωτά του Σκαρόπουλου. Πρώτα πρώτα να διευκρινίσουμε ότι τα κυκλαδίτικα αμυγδαλωτά δεν είναι όλα ίδια. Εδώ στη Μύκονο είναι ψημένα, ενώ στα υπόλοιπα κυκλαδονήσια είναι άψητα. Ο Νίκος και η Φραντζέσκα Κουκά κρατούν μυστική τη συνταγή τους και τους φέρονται σαν να είναι μπιζουδάκια. Μακρόστενα στο σχήμα και μυρωδάτα, προσφέρουν ακόμη και οπτική απόλαυση, καθώς, όταν τα δαγκώνεις, σου αποκαλύπτουν τον εσωτερικό τους κόσμο, που έχει χρωματικές αντιθέσεις: ανοιχτόχρωμη μαλακή καρδιά και πιο σκούρα κρούστα πριν από το στρώμα της άχνης. Δεν θα αντισταθώ ούτε στους ροζέδες, που είναι φτιαγμένοι με αμύγδαλο και μέλι, ούτε στα σκαλτσούνια (καρύδι, αμύγδαλο και μέλι), ούτε στα καλαθάκια Μυκόνου, φτιαγμένα από ζύμη τάρτας, αμύγδαλο και κανέλα. Αφού πάρουμε προμήθειες που θα καταναλωθούν οίκαδε συνοδεία καφέ το απομεσήμερο, φεύγουμε. Η επόμενη ημέρα θα αρχίσει πολύ νωρίς σε έναν μεσαιωνικό ξυλόφουρνο.

Στο φούρνο του Γιώρα Ο φούρνος του Γιώρα

Πραγματική γεύση ψωμιού που έχει σιγοψηθεί στον ξυλόφουρνο θέλαμε και, επειδή τα αγαθά κόποις κτώνται, πήγαμε χαράματα ως την περιοχή Λάκκα στο κέντρο της Μυκόνου. Ο κυρ Νίκος και ο γιος του Γιώργης είναι απορροφημένοι στη διαδικασία του ανάμματος του φούρνου, του ζυμώματος και του φουρνίσματος. Ο κόσμος έξω από την πόρτα του φούρνου δεν έχει καμιά σχέση με την ατμόσφαιρα που υπάρχει εδώ μέσα στο ψηλοτάβανο παμπάλαιο πέτρινο κτίσμα με τους χοντρούς τοίχους και τα ξύλινα δοκάρια.

Με μια τυρόπιτα στο χέρι βγαίνω από εκεί για να κάνω μια βόλτα στον γιαλό την ώρα που οι τράτες φέρνουν τα ψάρια τους, και συναντιόμαστε για έναν καφέ με τον Δημήτρη Ρουσουνέλο. Εχει υποσχεθεί ότι θα μας πάει βόλτα στο ζαχαροπλαστείο Chocolart για να δοκιμάσουμε το χειροποίητο παγωτό του. Δεν το πίστευα ότι θα ξετρελαινόμουν τόσο πολύ με το παγωτό τυροβολιά. Μη φύγετε από το νησί αν δεν το δοκιμάσετε. «Πριν από περίπου 15 χρόνια, στην αγορά του νησιού κυκλοφορούσαν μόνο η κοπανιστή και τα αμυγδαλωτά. Τα πιάτα σύγχρονης ελληνικής κουζίνας είναι σήμερα περισσότερα και ιδιαίτερα αναβαθμισμένα. Ας μη φοβόμαστε το πάντρεμα. Η μαγειρική είναι καράβι που ταξιδεύει. Αν δεν συνέβαινε αυτό, θα τρώγαμε ακόμη φασουλάκια μπαζίνα και αλευρογαλιά» λέει ο Δημήτρης καθώς σχολιάζουμε την ιδιαίτερα πετυχημένη συνταγή του παγωτού.

Χουχουλιοί και πατελίδες

Και ήρθε η ώρα για το «Μα’ερειό» της Ασημίνας. Δοκιμάσαμε τα χουχουλοδοπάτελα με το ρύζι αλλά και πίτες, κεφτεδάκια και άλλα μαγειρευτά. Βρίσκει αφορμή ο Ρουσουνέλος να υπεραμυνθεί των τοπικών προϊόντων: «Οποιος έρχεται στο νησί πρέπει να νιώθει ότι πατά έναν ευλογημένο τόπο, κατοικημένο από ανθρώπους που φτιάχνουν λίγα και καλά προϊόντα, τα οποία πρέπει να γευτεί ήδη από το πρωινό. Η τυροβολιά σκέτη ή με λίγο μέλι και κανέλα είναι εξαιρετική για πρωινό. Θα προσθέσω και τα λουμπάρδικα, αυτή τη μελάτη ποικιλία σύκων, τα ξινόσυκα και την αμπουρκούνα. Ενα και μοναδικό δέντρο φύεται στο νησί εν αφθονία κι από αυτό τίποτε δεν παράγουμε πια. Να ανοίξουμε την πόρτα στη σουμάδα, στα αμυγδαλωτά, στη μελόπιτα, στα τσιμπητά, στους λουκουμάδες. Θα μας θυμούνται περισσότερο έτσι, παρά με μια πανακότα»!

Πού και τι

Για κοπανιστή, τυροβολιά, ξινότυρο: Στον τυροκόμο Γιώργο Ξενάριο, περιοχή Στρέμπουλας, τηλ. 22890 25267, και στο εργαστήριο του Κωνσταντίνου Ζουγανέλη στην Ανω Μερά, τηλ. 22890 71425.

Για λούζα και παραδοσιακά μυκονιάτικα λουκάνικα: Στο κρεοπωλείο «Μενάγιας», Σταύρος Ασημομύτης, λεωφ. Καραμανλή, περιοχή Τούρλος, τηλ. 22890 28626, και στο κρεοπωλείο «Ο Μαδούπας», Γιαλός, τηλ. 22890 22250.

Κρασιά Γιώργου Ξυδάκη: Στο «Παντοπωλείον», Ν. Καλογερά 24, τηλ. 22890 22078

Μα’ερειό: Μικρό εστιατόριο με ντόπια πιάτα, Καλογερά 16, στη Χώρα, τηλ. 22890 28825.

Ο φούρνος του Γιώρα: Περιοχή Λάκκα στη Χώρα, τηλ: 22890 27784.

Σκαρόπουλος: Αμυγδαλωτά, σουμάδα και άλλα προϊόντα με βάση κυρίως το αμύγδαλο, τηλ. 22890 26524 και 22890 25211.

Chocolart: Γιάννης Αργυρίου, Βόθωνας (περιφερειακός προς Ανω Μερά), τηλ. 22890 25454.

ElGreco εστιατόριο: Γιώργος Ριζόπουλος, Γεφύρι Τούρλου, τηλ. 22890 22074.

Piccolo (σαντουιτσάδικο): Στην καρδιά της Χώρας, Δρακοπούλου 18, τηλ. 22890 22208.

Δημοσιεύθηκε στο BHMAgourmet, τεύχος 33, 30-36, Ιούλιος 2009.
ΜΕΛΙΣΣΑ ΣΤΟΪΛΗ, φωτογραφίες ΘΟΔΩΡΗΣ ΤΕΜΠΟΣ