Αμοργιανό εδεσματολόγιο

Το Αμοργιανό εδεσματολόγιο

Αν ο Λικ Μπεσόν δεν έστρεφε τον κινηματογραφικό φακό του στο «Απέραντο γαλάζιο» της Αμοργού, αλλά σε ένα καλοστρωμένο τραπέζι, τότε ο τίτλος της ταινίας του θα υμνούσε τις… απέραντες γεύσεις του νησιού!

Το αρνίσιο και το κατσικίσιο κρέας κυριαρχούν στις τοπικές συνταγές. Οχι τυχαία, αφού υπολογίζεται ότι στους 1.800 κατοίκους της Αμοργού αντιστοιχούν περίπου 25.000 αιγοπρόβατα! Τα νησιά των Κυκλάδων, γενικότερα, παράγουν νοστιμότατα αιγοειδή κρέατα. Γι’ αυτόν το λόγο, άλλωστε, στην Ε.Ε. έχουν καταταγεί στην α’ βαθμίδα ποιότητας, αλλά και τιμής.

Το «πατατάτο», παραδοσιακό φαγητό που σερβίρεται σε γάμους και πανηγύρια, είναι αρνί κατσαρόλας με πατάτες και κόκκινη σάλτσα με μπαχαρικά. Σε όλα τα ξωκλήσια υπάρχουν ειδικοί χώροι όπου μα- γειρεύεται και σερβίρεται μετά τις λειτουργίες. Το «ξιδάτο», πάλι, είναι ένα είδος πατσά που προσφέρεται μετά τις θρησκευτικές ολονυχτίες ή τα… εγκόσμια ξενύχτια. Προσφέρεται, επίσης, στον «αντίγαμο»: μια μέρα μετά το γαμήλιο γλέντι ξαναμαζεύονται συγγενείς και φίλοι και το τρώνε ως αντίδοτο για τη στομαχική… κραιπάλη της προηγούμενης μέρας. Στα κρεατικά προσθέστε και το γεμιστό κατσίκι: το τρώνε το βράδυ της Ανάστασης και ανήμερα το Πάσχα, αλλά το τιμούν δεόντως και τις υπόλοιπες μέρες του χρόνου. Ξεχωρίζει για τη γέμισή του, που αποτελείται από ρύζι, εντόσθια και (εδώ είναι όλο το «ζουμί») διάφορα αρωματικά βότανα, από τα εκατοντάδες που φυτρώνουν στο νησί.

«ΤΟ» ΦΑΒΑ

Η φάβα, ως γνωστόν, θεωρείται «σήμα κατατεθέν» της Σαντορίνης. Μέχρις αποδείξεως του εναντίου, φυσικά. Μ’ άλλα λόγια, τη φάβα που έχει να επιδείξει η Αμοργός. Εν πρώτοις, εδώ την αποκαλούν με ουδέτερο άρθρο: το φάβα. Κάτι που συμβαίνει και στα περισσότερα γυναικεία ονόματα (το Μαριώ, το Ειρηνιώ κ.ο.κ.). Τη λένε, επίσης, «μαέρεμα» στην ντοπιολαλιά της περιοχής. Η αμοργιανή φάβα προέρχεται από διαφορετικό όσπριο. Ενώ η σαντορινιά φάβα «γεννιέται» από το λαθούρι (Lathyrous clymenum), η αμοργιανή, σύμφωνα με έρευνες του Εργαστηρίου Φαρμα- κογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων της Φαρμακευτικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, προέρχεται από το κατσούνι, που αποτελεί μια ποικιλία του αρακά. Αυτή η σπάνια ποικιλία, αποτέλεσμα μιας μακροχρόνιας εξέλιξης της χλωρίδας του νησιού, εντοπίζεται μόνο στην Αμοργό και στα γειτονικά νησιά των Μικρών Κυκλάδων, Δονούσα, Σχοινούσα και Ηρακλειά. Την ονομασία «κατσούνι» πήρε από το σχήμα της κάψας που περικλείει τους καρπούς. Θυμίζει ημισέληνο και την ίδια ονομασία δίνουν σε μαχαίρια και δρεπάνια με παρόμοιο σχήμα. Η διάκριση της αμοργιανής από τη σαντορινιά φάβα δεν περιορίζεται μόνο στην καταγωγή. Προχωρεί και στο… παρατσούκλι. «Παντρεμένη» λένε οι Σαντορινοί τη φάβα την οποία έχουν εμπλουτίσει με τσιγαρισμένο κρεμμύδι. «Ξαναπαντρεμένη» ονομάζουν οι Αμοργιανοί τη δική τους, επειδή (όταν περισσεύει) την ξαναζεσταίνουν και την τρώνε τις επόμενες μέρες. Από φάβα γίνεται και ένα άλλο αμοργιανό πιάτο: οι φαβατοκεφτέδες. Γίνονται όπως οι τοματοκεφτέδες, παρέα με πολλούς άλλους «ψευ- δοκεφτέδες», που παίρνουν ιδιαίτερη γεύση από τα θαυματουργά βότανα της αμοργιανής γης.

ΧΟΡΤΟΠΙΤΕΣ (ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΟΝΟ)

Η πλούσια χλωρίδα του νησιού επιτρέπει στις νοικοκυρές να… σνομπάρουν το πολυχρησιμοποιημένο σπανάκι στις πίτες που φτιάχνουν για το φούρνο ή το τηγάνι. Οι αμοργιανές χορτόπιτες έχουν κυρίως γέμιση από αγριοσέσκουλα, που πρωταγωνιστούν ανάμεσα στα υπόλοιπα χορταρικά της γέμισης. Στα παραπάνω προσθέστε το νοστιμότατο μαύρο ζυμωτό ψωμί και τον «αμοργιανό Παύλο», είδος παξιμαδιού αφιερωμένου στον Αγιο Παύλο, ένα πανέμορφο εκκλησάκι στην άκρη της θάλασσας. Στα τυροκομικά προϊόντα κυριαρχούν το λαδοτύρι (σκληρό και πολύ αλμυρό, αποτελεί ιδανικό μεζέ για το σπιτικό μπρούσκο κρασί), η μαλάκα (μαλακό γλυκό τυρί σακούλας) και η μυζήθρα (με χαρακτηριστικό σχήμα, που προέρχεται από τα «τσισμικάδια», ειδικές φόρμες φτιαγμένες από πλεxτά βούρλα). Οσοι αγαπάτε τα θαλασσινά, θα βρείτε τον παράδεισό σας! Εκτός από τα ψαρικά και τη θεσπέσια κακαβιά, εδώ θα γευθείτε μια συ- νταγή… κοπιράιτ: χταποδόπιτα, με παραδοσιακό φύλλο, φρέσκο ψιλοκομμένο χταπόδι, ελιές και κόλιαντρο!

ΞΕΡΟΤΗΓΑΝΑ & ΠΑΣΤΕΛΙ

Τα ξεροτήγανα θυμίζουν τις δίπλες, αλλά… αποκλίνουν από αυτές. Γίνονται επίσης με ζύμη τηγανητή, ανοιγμένη σε πολύ λεπτά φύλλα, που αναδεικνύουν τη μεγάλη τέχνη της νοικοκυράς. Ισως γι’ αυτόν το λόγο το άνοιγμα του φύλλου αναλαμβάνουν, κατά κανόνα, οι έμπειρες γιαγιάδες! Δίνουν στα ξεροτήγανα σχήμα τριαντάφυλλου «μουσκεμένου» στο μέλι. Η διαφορά τους από τις υπόλοιπες δίπλες είναι ότι εδώ τις πασπαλίζουν στο τέλος με καβουρδισμένο σουσάμι που απογειώνει τη γεύση τους! Το ίδιο συμβαίνει και με το αμοργιανό παστέλι: γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, αλλά διατηρεί το… δικαίωμα της παραλλαγής. Και αυτή συνίσταται στα φύλλα λεμονιάς που γίνονται «πιατάκι» στο σερβίρισμα και τρώγονται μαζί με το παστέλι. Στην αρχή ρίχνουν στο λάδι το σουσάμι, για το πρώτο καβούρδισμα. Προσθέτουν ζάχαρη, μέλι και νερό και τα ανακατεύουν μέχρι να πήξει το μείγμα. Η δουλειά γίνεται κυρίως από άντρες, γιατί θέλει γερά μπράτσα στην ανάδευση, αλλά και σ’ αυτό που ακολουθεί: το απλώνουν σε μεγάλες τάβλες, στις οποίες έχουν στρώσει προηγουμένως φύλλα λεμονιάς για να μην κολλήσει, και το κοπανούν με ξύλα ώσπου να γίνει επίπεδο. Μετά το χαράσσουν σε ευθείες, το κόβουν σε ρόμβους και το σερβίρουν με τα λεμονόφυλλα που έχουν απλώσει στις τάβλες. Κάθε 6 Αυγούστου, του Σωτήρος, γίνεται η επίσημη γιορτή του παστελιού στην κεντρική πλατεία της Χώρας, τη Λότζα. Σερβίρεται όμως και στα σπίτια, σε ονομαστικές γιορτές και βαφτίσια.

ΨΗΜΕΝΗ ΡΑΚΗ, ΡΑΚΟΜΕΛΟ & ΑΛΛΑ ΗΔΥΠΟΤΑ

Είναι τα μόνα προϊόντα, μαζί με το παστέλι, που προσφέρονται και τυποποιημένα από την εταιρεία «Αμοργός», με έδρα στην Αθήνα. Η ποτοποιία του Αντώνη Βεκρή παράγει, μεταξύ άλλων, το «Αμόργιον»: ένα ρακόμελο με λιγότερους βαθμούς αλκοόλ (20% vol) και περισσότερο μέλι, «ιδανικό γι’ αυτούς που τους αρέσουν τα σοφτ ποτά (γυναίκες, νέους), αλλά και για χωνευτικό μετά το φαγητό», όπως σημειώνεται στον κατάλογο. Από την ίδια εταιρεία κυκλοφορούν επίσης τα ηδύποτα «Portomelo» (ρακόμελο με πορτοκάλι), «Lemontelo» (με λεμόνι), «Μαστιχάτο» (με μαστίχα), καθώς και το «Μελίκρατον» (οινόμελο) από αρχαία συνταγή με βάση το κρασί και το μέλι. Η φημιστή ψημένη ρακή της Αμοργού είναι γυναικείο δημιούργημα! Θέλοντας να συμμετέχουν… ισότιμα στα γλέντια και τα πανηγύρια, οι γυναίκες της Αμοργού πρόσθεσαν στη «βαρβάτη» λευκή ρακή που έπιναν οι άντρες βότανα και μπαχαρικά, κάνοντάς την πιο… ντελικάτη! Η διαφορά της ψημένης ρακής από το ρακόμελο είναι ότι το τελευταίο ζεσταίνεται εκείνη την ώρα, ενώ η ρακή ωριμάζει σε ένα μπουκάλι. Στην «ψημένη» ρακή προσθέτουν ζάχαρη, κάποιοι και μέλι, καθώς και μείγματα μπαχαρικών ή/και βοτάνων, χάρη στα οποία ξεχωρίζουν. Η μείξη και η δοσολογία των αρωματικών βοτάνων διαφέρει από παραγωγό σε παραγωγό και η συνταγή καθενός φυλάσσεται ως επτασφράγιστο μυστικό. Ακόμα και στο ξακουστό μοναστήρι της Παναγιάς της Χοζοβιώτισσας, ο ηγούμενος παρασκευάζει τη δική του ρακή με την οποία κερνά τους προσκυνητές. Αρνείται, όμως, και αυτός να αποκαλύψει τη συνταγή του! Μπορείτε, πίνοντας μια ρακή, να ανιχνεύσετε την κανέλα και το γαρίφαλο, σίγουρα όμως θα χάσετε το κοκτέιλ των υπόλοιπων βοτάνων και μπαχαρικών που προστίθενται στο ψήσιμό της. Το… ρεκόρ φαίνεται πως κατέχει το «σαρανταβότανο», αν βασιστούμε στην ονομασία του. Και με τα μισά βότανα, όμως, το αποτέλεσμα είναι εξίσου εντυπωσιακό. Το «εικοσαβότανο» του Νικόλα Θεολογίτη διαθέτει, σύμφωνα με τον παρασκευαστή του, ακόμα και ιδιότητες του βιάγκρα! Το υποστηρίζει, μάλιστα, με χιούμορ στη μαντινάδα με την οποία συνοδεύει το τρατάρισμα:

«Ρακή ψημένη πίνετε
να ευφραίνεται η καρδιά σας,
για να μην έχουν πρόβλημα
τα σεξουαλικά σας».

Κείμενο : Αρης Μαλανδράκης

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *